每次提及酱油，好多人心里就会犯起嘀咕，这个天天炒菜都必然会用到的调味品，莫非真的跟癌症存在关联？

酱油是怎么生产出来的

用以酿造酱油的主要原材料是大豆以及脱脂大豆，还需搭配小麦或者麸皮，这些原料在历经清洗、蒸煮之后，加入特定的米曲霉菌种来进行制曲，此过程可让微生物得以充分生长，进而将原料里的蛋白质以及淀粉转化成更易于发酵的成分。

接下来的步骤走向发酵进程，制好的曲体被迁移进发酵池当中，添加进盐分的适量之水，在处于密封状态的环境里开展长时间的发酵工作，发酵所历经的时间跨度从几个月直至半年范围不等，在这个时间段之内微生物会把较大的分子物质予以分解，从而诞生出氨基酸、糖类等具备风味的物质成分，最终造就形成色泽呈现棕褐模样、香气十分浓郁的酱油原液。

生抽和老抽有何不同

生抽，那颜色是比较浅的，呈现出红褐色，味道之中偏咸，鲜味十分突出，它在发酵完成之后直接进行提取，或者是经过短时间的晾晒，在用于凉拌的时候或者炒菜的时候用来提鲜；那老抽呢，是在生抽的基础之上加入了焦糖色，并且还要经过更长时间的晾晒浓缩 。

因而老抽有着颜色较深、粘稠程度较高、咸味相对较淡但酱味较为浓郁的特点，主要用于给菜肴增添色泽，像制作红烧肉便是如此。在广东等区域，人们会依据烹饪的具体需求进行明确的区分运用, 而于北方的一些地方, 这般的区分或许没那么严谨。

配制酱油是什么

制配酱油是把酿造酱油当作主体，添加了酸水解植物蛋白调味液以及食品添加剂混合制作而成的调味品，按照国家《酱油》标准，制配酱油里酿造酱油的含量（以全氮计）不可以低于一半。

酸水解、植物蛋白、调味液，能给予鲜味，然而添加比例存有上限，这种工艺，减轻了生产周期，削减了成本，只要符合国家的标准，以合理的方式使用添加剂成分，市售的配制酱油，也是处在安全地位的调味可以形成抉择的方向。

致癌传言从何而来

有一种说法，它来源于几十年之前日本所进行的研究，这项研究表明，酱油里头含有微量的干酪胺，这种物质要是碰及唾液里的硝酸盐，就有可能发生反应以至于生成带有致癌风险的亚硝胺类化合物，而这种情况被部分媒体给进一步引申，变成了吃酱油会致使胃癌风险出现增加的状况。

另一种有着广泛传播态势的传言呢，它所指向的是酱油的色泽。有这样的传言声称，存在一些酱油，它们是借助添加焦糖色这种方式来加深自身颜色的。而焦糖色在进行生产的过程当中，是有可能产生副产物“4-甲基咪唑”的。国际癌症研究机构把这个“4-甲基咪唑”列为了“2B类致癌物”，所谓“2B类致癌物”指的就是那种对人类致癌可能性处于较低水平的物质。

科学视角看风险

后续有大量研究表明，就干酪胺的风险而言，通过日常饮食所摄入的量是极低的，在正常食用酱油的情形下，其与硝酸盐反应进而生成致癌物的风险能够忽略不计。针对各国饮食之间差异巨大这个情况，不能把单一因素跟疾病直接就联系起来造成一对一的关联。

关于焦糖色，中国国家标准GB 2760清晰地准许其当作着色剂于酱油里运用，且严格地规定了4 - 甲基咪唑的限量呢。只要生产企业是合规的，产品之中的含量远远低于有可能产生健康风险的阈值，消费者不用过度地担忧。

如何挑选放心酱油

先来看，购买之际，首要视线聚焦于产品标准号，其中，酿造酱油所对应的乃是GB/T 18186，而配制酱油对应的则是SB/T 10336 。接着看嘛，其次，要关注配料表，酿造酱油呀，其配料一般而言仅仅有水、大豆、小麦、食用盐等等，并且呀，配料是越简单愈佳。

也许能够关心氨基酸态氮的含量，此一指标直接对酱油的鲜味以及品质产生影响。按照国标，含量大于或者等于0.8克每100毫升的属于特级酱油。挑选信誉良好的品牌而且在正规商超进行购买，能够更为妥善地确保食品安全。

平常选购酱油阶段之中，你是会对品牌、价格更为重视呢，还是会着重关注配料表以及品质等级呀？欢迎于评论区那儿分享出你的挑选心得哟。要是觉着这篇文章具备着帮助作用，也恳请点赞予以支持哈。